COFFEE ONLY IN THE LAND OF TEA

ตีพิมพ์ในนิตยสาร art4d
โดย สันติ ลอรัชวี
Photos by Kwanchai Akkaratammagul and Nattapong Daovichitr
Images courtesy of Santi Lawrachawee. All right reserved.

การเดินทางมักมีเรื่องราวให้เราประทับใจแตกต่างกันไปในแต่ละครั้ง ความประทับใจนั้นไม่เคยจำกัดความสำคัญ เชื้อชาติ ขนาด หรือปูมหลังใดๆ

บางครั้งเพียงแค่ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ที่เรารู้สึกพิเศษกับผู้คนซักคน เหตุการณ์ธรรมดา หรือสถานที่เล็กๆ ซักแห่ง… 

ท่ามกลางใบไม้ที่กำลังเปลี่ยนสีในโตเกียว อากาศแสนสบายสำหรับมนุษย์เขตร้อนชื้น ครั้งนี้…ผมและเพื่อนๆ ร่วมทางมีจุดมุ่งหมายหลากหลายทีเดียวในการเดินทางครั้งนี้ เราตั้งใจจะไปร้านอาหารและร้านขนมหลายร้าน ไปพบปะสังสรรค์กับเพื่อนๆ ชาวญี่ปุ่น การมาประชุมงานที่จะได้ร่วมทำ มาร่วมงานรับรางวัลผลงานออกแบบของบริษัท ช็อปปิ้ง ไปชมละครคาบูกิ ตีเบสบอลกับเครื่องขว้างลูกอัตโนมัติ จับตุ๊กตา และที่ขาดไม่ได้คือ การไปชมนิทรรศการต่างๆ ที่พิพิธภัณฑ์และแกลเลอรี่ โดยไฮไลท์ของทริปนี้ คือ Tokyo Designers Week และงานเทศกาลศิลปะ Yokohama Triennale สำหรับ 9 วัน ตารางทั้งหมดนี้ทำให้หมดเรี่ยวแรงเลยทีเดียว

ทุกครั้งที่เดินทาง ผมมักตั้งใจจะเขียนบันทึกถึงประสบการณ์ที่เกี่ยวข้องกับงานออกแบบหรือศิลปะเสมอ ครั้งนี้ก็เช่นกัน ในแต่ละวันที่มีโอกาสไปชมงานหรือพบเห็นอะไรที่คิดว่าเกี่ยวข้อง ก็จะพยายามจดบันทึก ถ่ายรูป เก็บสิ่งพิมพ์นิทรรศการ โดยตั้งใจว่าจะกลับมาเขียนบันทึกถึงมัน จนกระทั่งวันสุดท้ายของทริป ความตั้งใจของผมก็เปลี่ยนไป และสิ่งที่เรียบเรียงก็กลายมาเป็นข้อเขียนที่คุณกำลังอ่านอยู่นี้…

เหตุก็คงมาจากร้านกาแฟร้านแรกที่มีโอกาสได้ไปนั่งดื่มในวันที่ 3 ของการเดินทาง…

พวกเรามุ่งหน้ามาที่ตึก Shibuya Hikarie ที่ชั้น 8 จะเป็น Creative Space ที่มีทั้งแกลเลอรี่ ร้านขายของดีไซน์ และศูนย์การออกแบบ โดยมีแผนว่าจะหากาแฟถ้วยแรกของวันที่นี่ เราเลือกร้านโดยการหาจากไดเรคทอรี่ของตึก และในที่สุดก็มานั่งกันที่ร้านชื่อ Paul Bassett ผมไม่รู้จักชื่อนี้มาก่อนจนกระทั่งมีลูกค้าชาวญี่ปุ่นในร้านคนหนึ่ง บอกว่าเธอเป็นลูกค้าประจำร้านนี้ และ Paul Bassett ก็คือบาริสต้าที่ชนะเลิศการแข่งขัน World Barista Championship ปี 2003 แต่ก่อนที่เราจะรู้สรรพคุณของเจ้าของร้าน พวกเราก็ประทับใจกับกาแฟที่ได้ดื่มกันไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยเฉพาะผมเองกับเอสเพรสโซ่ที่ดีที่สุดถ้วยนึงเท่าที่เคยดื่มมา (ไม่ได้เปรียบเทียบกับร้านอื่น แค่เปรียบเทียบกับประสบการณ์ของตัวเอง) เอสเพรสโซ่ถ้วยนี้กลายเป็นไฮไลท์ประจำวันไปเลยทีเดียว จนตั้งใจไว้ว่าจะกลับมาที่ร้านนี้อีกครั้งก่อนกลับ

Image credit: goodcoffee.me

แต่พอมาถึงวันสุดท้าย… โอกาสที่จะกลับไปที่ Paul Bassett ดูจะเลือนลางลงทุกที ความรู้สึกเสียดายและอาการอยากกาแฟ (เยี่ยมๆ) ก็เรียกร้องมากขึ้นเรื่อยๆ จนฉุกคิดขึ้นมาได้ว่า ย่านกินซ่าเองก็เป็นย่านที่เจริญและมีสถานที่ ร้านค้าที่น่าสนใจมากมาย คงต้องมีร้านกาแฟดีๆ ซักร้านแน่ๆ ผมจึงค้นหาใน Foursquare แอพพลิเคชั่นที่มักใช้เวลาเดินทาง จนพบร้านกาแฟย่านกินซ่าที่น่าสนใจร้านหนึ่งที่มีคนเขียนแนะนำว่าร้านนี้เปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2491 (ค.ศ. 1948)  และนั่นทำให้ผมเลือกที่จะไปร้านนี้ทันทีในวันสุดท้ายของการเดินทาง

“COFFEE ONLY” คือข้อความในป้ายชื่อร้านที่ผมสะดุดตาเมื่อมายืนอยู่หน้าร้าน Café de L’Ambre หลังจากเดินตามแผนที่หลบออกจากถนนหลักของย่านกินซ่า เลี้ยวเข้าซอยย่อยซักพักก่อนจะถึง

มีข้อความในป้ายที่ติดถัดลงมาว่า เปิดมาตั้งแต่ปี 1948 ตามด้วยการบอกว่าร้านนี้คั่วกาแฟเองและชงด้วยการดริปมือ ผมคิดขึ้นมาในใจว่าโชคดีมากที่ไม่ได้ตัดสินใจไปร้านเดิม เพราะนั่นจะทำให้พลาดที่จะได้มายืนอยู่หน้าร้านกาแฟที่แสนจะมีเสน่ห์แห่งนี้

เมื่อเข้ามาในร้าน แสงสว่างภายในร้านกำลังดี แสงอุ่นๆ จากโคมตามตำแหน่งต่างๆ ประกอบกับการตกแต่งและเฟอร์นิเจอร์ สไตล์ยุค 80s ให้บรรยากาศที่แสดงถึงวันเวลาของร้านได้เป็นอย่างดี

ร้านไม่ใหญ่ แต่ก็ไม่เล็กสำหรับการเป็นร้านกาแฟ โดยเฉพาะร้านที่ขายแต่กาแฟ (ไม่มีอาหารและของหวาน) ห้องแรกด้านขวามือเป็นที่ตั้งตระหง่านของเครื่องคั่วกาแฟ ถัดมาเป็นห้องทำงานซึ่งน่าจะเป็นของเจ้าของร้าน ที่เป็นคนเดียวกับที่อยู่ในกรอบรูปที่ติดผนัง ในห้องมีโต๊ะทำงานและหนังสือจำนวนไม่น้อยกองอยู่บนโต๊ะ ตรงข้ามด้านซ้ายเป็นแคชเชียร์ และถัดเข้าไปด้านในก็จะเป็นบาร์กาแฟซึ่งมีที่นั่งหน้าบาร์ 7-8 ที่นั่ง ส่วนอีกฝั่งเป็นสำหรับลูกค้าที่มา 2-4 คน

ในวันที่ผมไปถึง มีโต๊ะที่ดูเหมือนจะเป็นทีมงานของนิตยสารกำลังสัมภาษณ์ชายชราที่เดาได้ทันทีว่าน่าจะเป็นเจ้าของร้านแห่งนี้ แกกำลังให้สัมภาษณ์อย่างอารมณ์ดีไปพร้อมๆ กับไปป์ในมือ มีลูกค้านั่งที่หน้าบาร์อีก 2-3 คน หลังบาร์มีพนักงานของร้านอีก 3 คน ชายกลางคนเป็นมือชง (ดริปด้วยที่กรองแบบผ้า) อีก 2 คนเป็นผู้ช่วย รวมถึงการมารับออเดอร์และแคชเชียร์สลับกันไป เมนูที่นี่เป็นภาษาอังกฤษ จึงไม่ลำบากสำหรับคนต่างชาติอย่างเรา มีรายการกาแฟมากมาย หลายพันธ์ หลายรูปแบบถึง 2 หน้ากระดาษ ผมเลือกที่จะลอง Water Drip Coffee (Cold) เป็นกาแฟดริปเย็น กาแฟสีดำสนิทเสิร์ฟมาในแก้วใสระดับครึ่งแก้ว เป็นกาแฟที่แช่เย็นมาพอดี ไม่ใส่น้ำแข็ง  จึงทำให้ไม่เจือจางและเสียกลิ่นหอมและรสเข้มข้นของกาแฟ รู้สึกพิเศษมากเมื่อดื่ม ผมและเพื่อนๆ ไม่ได้นั่งหน้าบาร์จึงไม่ได้เห็นกระบวนการชงกาแฟ ได้แต่ชะเง้อดูอยู่ไกลๆ แต่ละคนทดลองสั่งกาแฟแตกต่างกันไปตามรสนิยม ซึ่งทุกคนก็ล้วนพึงพอใจในถ้วยและแก้วของตัวเอง พอดื่มแก้วแรกหมด ผมตัดสินใจสั่งกาแฟร้อน Tanzania Kilimanjaro Medium Roast อีก 1 ถ้วย แล้วย้ายตัวเองไปนั่งหน้าบาร์ เพราะชอบนั่งดูการชงรวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ไปด้วย

การมานั่งหน้าบาร์ทำให้ได้เห็นการดริปกาแฟที่แสนจะพิถีพิถันและมุ่งมั่น การควบคุมปริมาณเมล็ดกาแฟ น้ำ อากาศ อุณหภูมิ จังหวะการรินน้ำ ทราบภายหลังว่าแม้กระทั่งกรวยผ้ายังต้องแช่ในน้ำเย็นตลอดโดยไม่ให้มันแห้ง พอจะใช้จึงค่อยไปเข้าเครื่องปั่นแห้งให้หมาด เพื่อไม่ให้กลิ่นของน้ำมันจากเมล็ดกาแฟที่ตกค้างในผ้ามาทำให้รสชาติเสียไป จึงเพิ่งมาเข้าใจอีกว่าทำไมต้องมีเครื่องซักผ้าอยู่ข้างบาร์กาแฟด้วย นอกจากนั้นยังได้สังเกตเห็นว่าตู้เย็นที่ใช้แช่เย็นกาแฟนั้นไม่ใช่ตู้เย็นไฟฟ้า แต่เป็นแค่ตู้ไม้ที่มีช่องเก็บความเย็นโดยวางน้ำแข็งก้อนใหญ่ไว้ข้างใน การแช่เย็นก็คือการเอากาแฟที่ดริปแล้วใส่ภาชนะโลหะแล้วเอาไปวางบนน้ำแข็งจนเย็นได้ที่ แล้วค่อยนำมาเสิร์ฟ สำหรับผมแล้วมันเป็นอะไรที่น่าทึ่งมากๆ เป็นอีกประสบการณ์ที่ตอกย้ำความพยายามในการรักษากระบวนการดั้งเดิมในการทำสิ่งต่างๆ ไว้ให้มากที่สุดของชาวญี่ปุ่น กาแฟเย็นแก้วที่เพิ่งดื่มหมดไปจึงกลายเป็นความทรงจำแสนประทับใจนอกเหนือจากแค่รสชาติและบรรยากาศร้าน

คุณปู่ Ichiro Sekiguchi  เปิดกิจการร้านนี้มากว่า 67 ปี  เขาทำทุกอย่างด้วยตัวเองจนถึงปัจจุบันที่อายุเกือบร้อยปีแล้ว และตอนนี้ก็ให้ความไว้วางใจให้คนรุ่นถัดมารับช่วงดำเนินกิจการต่างๆ ในร้าน รวมถึงการดริปกาแฟให้แก่ลูกค้า เท่าที่สังเกตลูกค้าที่เข้ามาจะเป็นชาวญี่ปุ่นที่ค่อนข้างมีอายุซักหน่อย เป็นลูกค้าประจำและเป็นคอกาแฟจริงๆ นั่นหมายถึงแต่ละคนก็จะมีรสนิยมเฉพาะตัว สิ่งที่พิเศษอย่างหนึ่งของที่ร้านก็คือการให้ความสำคัญต่ออายุของเมล็ดกาแฟ การเก็บรักษาให้เหมาะสมและการนำออกมาคั่วในเวลาที่เหมาะสม รวมถึงความหลากหลายสายพันธ์ุของเมล็ดกาแฟในร้านที่มีให้เลือกกว่า 30 สายพันธ์ุเลยทีเดียว จากหน้าหนังสือพิมพ์และนิตยสารที่ติดอยู่ในร้าน อิจิโร่ซังเคยให้สัมภาษณ์ไว้ว่า เริ่มเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟมาตั้งแต่อายุ 15 ปี แกบอกว่า “เราไม่จำเป็นต้องทำตามวิธีการที่ยุ่งยากซับซ้อนแบบคนอื่นในการปรุงกาแฟที่ดี ถ้าเรารู้จักธรรมชาติของมันดีพอ เราก็จะรู้วิธีที่จะปรุงกาแฟที่มีรสชาติดีออกมาได้เอง” ทราบมาว่ากาแฟที่แกดื่มเองเป็นเมล็ดกาแฟคิวบาที่มีอายุถึง 30 ปีเลยทีเดียว  แกบอกอีกว่ากาแฟที่ดีก็คล้ายไวน์ดีๆ ที่จะให้รสชาติและกลิ่นที่กลมกล่อมมากกว่า ถ้าจัดการมันอย่างพิถีพิถันที่สุด เคล็ดลับที่สำคัญที่สุดก็คือคุณภาพของเมล็ดกาแฟ และคุณจะไม่มีทางชงกาแฟที่รสชาติดีออกมาได้ด้วยเมล็ดกาแฟที่ไม่มีคุณภาพ

ขณะที่ผมนั่งเขียนบันทึกอยู่นี้ ภาพของมาสเตอร์ดริปกาแฟที่ร้าน Café de L’Ambre ที่กำลังจดจ่ออยู่กับการถ่ายเทน้ำร้อนผ่านกรวยผ้ายังชัดเจนในความคิด น่าเสียดายที่มันดึกไปซักหน่อยสำหรับการชงกาแฟดื่มในช่วงเวลาหลังเที่ยงคืน… ถึงตอนนี้ผมได้รับอะไรเพิ่มเติมจากรสชาติและตำนานของคุณปู่เจ้าของร้าน ทั้งจากการได้ไปที่ร้านกาแฟแห่งนี้ การค้นคว้าเพิ่มเติม และการเขียนบันทึกถึงมัน ระหว่างทางของการเขียนบันทึกนี้…ผมได้กำลังใจและความมุ่งมั่น มาสู่การทำงานของตัวเองให้ดีที่สุด สิ่งที่คุณปู่ Ichiro และทุกคนที่ร้านทำกับกาแฟของพวกเขา อาจสอนทางอ้อมให้เข้าใจว่า การเรียนรู้ธรรมชาติของสิ่งที่เราทำให้มากและดีพอ จะทำให้เราได้พบวิธีการที่จะทำการงานของเราให้ดียิ่งขึ้นต่อไป และการตั้งอกตั้งใจทำอะไรซักอย่าง ก็จะสอนให้เรารู้จักธรรมชาติของสิ่งที่เรากำลังทำได้ดียิ่งขึ้น …วนเวียนอย่างนี้ไปเรื่อยๆ

ในบางมุมแล้ว การปรุงกาแฟ กับ การออกแบบ อาจคล้ายคลึงกันทีเดียว เพราะท้ายที่สุด เราคงต้องเสิร์ฟมันออกไป…

ปล. ร้าน Café de L’Ambre ตั้งอยู่ที่ Ginza 8-10-15, Chuo Ward กรุงโตเกียว ขอบคุณข้อมูลบางส่วนจากเว็บไซต์ Tokyo Food Life ขอบคุณปอมและนัดดาวที่ช่วยถ่ายภาพสวยๆ ให้
สำหรับโอกาสหน้า… กาแฟ 2 ถ้วยของผมคงจะต้องเป็น Brazil Carmo Shimosaka, Bourbon ปี ’93 และ Cuba ปี ‘74